Ante todo la forma. La forma esencial y perfecta deriva de la composición de los espacios, relación y equilibrio de los volúmenes. Luego los sentidos, que desde la forma captan a la vez dureza y suavidad, frío y calor, complejidad y ligereza.
Esos mismos pensamientos de los artistas del siglo anterior, Inigo Urrechu los involucra en la cocina.
Paul Klee decía que “el arte no es una reproducción de lo visual, sino hace visual lo que por su naturaleza no lo es”.
Esta es la historia del brillante cocinero vasco que, como si estuviera destapando una olla, nos enseña lo que antes nuestros sentidos desconocían.
El mérito de Urrechu, tres estrellas Michelin, es lo de saber. Además de ser un muy hábil artesano – o incluso alquimista podríamos decir- él sabe perfectamente que no existe una cocina que no tenga su fundamentos en una filosofía robusta que se podrían resumir en estos puntos.
Pasión. “La voluntad y la pasión son las estrellas que mueven al mundo”. Esta es su idea de compromiso y de “echarle aún más energías a las cosas, yendo más allá de la simple idea de excelencia”.
El triunfo de los sentidos. La experiencia debe ser completa: el ambiente, la música, las intuiciones visuales, los aromas, todos crean la espera de un “futuro inminente” y positivo, los sabores “vuelven a constituir en la boca los ingredientes” que antes en cocina han sido deconstruidos.
Dejarse transportar por Urrechu es como darle la vuelta al mundo.
Tradición. El viaje es también y sobretodo a los lugares que ya hemos visitado. De los lugares originarios donde tuvo sus primeras clases del maestro Martín Berasategui, todo en Inigo habla de esto.
No es un caso que sus mejores platos son los clásicos, como los periódicos de medio mundo han señalado. No hay futuro que no tenga raíces en el pasado.
Materia y espacio. La elección de las materias primeras, su transformación y su disposición en el espacio, a la manera de un artista, el respeto de los volúmenes, la iteración entre espacios llenos y vacíos, son los aspectos básicos para preparar un plato.
El mundo. Es esta la fuente de inspiración continua, en el respeto de la tradición. “Un cocinero es como un recipiente en que se mezclan genética y experiencias, personas que has visto y tierras con que has entrado en contacto”. Inigo es de San Sebastián y encontró la inspiración
solamente en el confronto entre esos mares y esas tierras de que empezó.
Equilibrio y sostenibilidad. La forma necesita del equilibrio. Esto no significa ser perfectos: “cuando empiezas a entender que el mismo mundo es imperfecto, llegas a ser un poquito más feliz que antes”. El equilibrio de Urrechu está en su compromiso, la manera perfecta en que ordena las mesas o busca las luces en las diferentes espacios.
Un plato encuentra su equilibrio también gracias al entorno y a las personas que lo rodean.
Trabajo. “Intentar mejorarse cada día es un puro deber. Por suerte, soy muy crítico conmigo mismo”.
El cliente como interlocutor y amigo. “Perdería cada desafío desde el comienzo si no supiera que todo parte del cliente, de lo que pide, del porqué lo pide, de sus expectativas”.
La interpretación de la voluntad de quién(es) llega(n) a sus restaurantes es la primera experiencia sensorial del día y la primera forma de respeto.
Por lo tanto, Arte! No hace falta añadir nada más para entender que el protagonista de la cocina de Urrechu es el Arte en todas sus formas.
Sea esta la búsqueda perpetua de la forma o de la materia, la “exigencia” del armonía o las “diferentes experiencias”, que se refiera a la mirada o a la vista, no hay acción que no contenga el Bello.
Por esto hemos intentado hacer esta presentación de Inigo Perez Perez de Laceta, nacido hace 47 años en Villareal de Urrechu (el lugar de origen de los País Vascos que le dio también su nombre artístico como le sugirió Berasategui, que le confió el famoso El Amparo), a través de su
filosofía y no de sus platos che Ustedes pueden solo – y no podíamos no recomendarles – saborear en sus tres restaurantes de Madrid.
Cada experiencia es diferente de la anterior. Empezamos desde las bases, tablas de la cocina ibérica: la cocina del Norte de España utiliza a menudo la cuchara, la del Centro está hecha por los asados y parecidos y la del Sur que privilegia fritos y verduras.
Desde aquí se descompone y se reestructura y muchas veces y quien le encuentra un orden a todo esto, después de este viaje eno gastronómico, es el mismo cliente.
Citando a Pablo Picasso “Dios también en realidad no es que un artista. Ha inventado la jirafa, el elefante, el gato. Él no tiene un estilo propio: solo intenta experimentar cosas muy diferentes”.
Intentar, una y otra vez, insistir, combinar, no rendirse, esta es la verdadera esencia de una cocina extraordinaria como la de Urrechu y por supuesto de la vida misma.
