Oscar Wilde dijo: “Tengo gustos simples. Me satisfago con lo mejor”. Y este es nuestro caso, sin duda. Nadie puede llamarse a sí mismo gourmet si no ha probado el verdadero Pata Negra, que, en lo que a mí respecta, se llama Fregenal de la Sierra. Producen estos Patrimonio de la Humanidad en el sur de Extremadura y en plena Sierra Morena (bajo el nombre de Cárnicas AG), en una zona declarada reserva de la biosfera por la UNESCO.
Se habla mucho de la sostenibilidad y la conformidad con la dieta mediterránea, pero pocos entornos como este pueden presumir de ello, con los cerdos de bellota o montanera que viven, desde hace siglos, en libertad en las praderas, alimentándose de los frutos de la encina, el cedro o el alcornoque, que dan a la carne una extraordinaria armonía de grasa y músculo.
Los productos son ricos en sabor y magníficos en calidad, tanto si se trata de jamones de primer rango como si son embutidos como la caña de lomo, los salchichones, los chorizos culares, los morcones, las sobrasadas o los fregenalitos, choricitos picantes.
Pero la Pata Negra es sobre todo otra herencia de la gastronomía española, la magia del corte. ¿Cómo hacerlo? Una cuestión filosófica que ya fascinaba a los antiguos. Anaximandro explicó que “ni lo caliente de lo frío, ni lo frío de lo caliente están separados por un corte del hacha”.
Hace falta una gran habilidad, en definitiva, la que tiene la embajadora -quizás la única- del Pata Negra, Chari Andra (en la foto de portada), más que en sus manos de cortadora profesional, en su inteligente elección de promoción de productos a través de catas, redes sociales y las necesarias relaciones públicas (por ejemplo, a través de amigos españoles en el mundo, como el entrenador del Basilea: el equipo de fútbol suizo se ha convertido casi en un testimonio para Chari y su compañía).
Chari es andaluza por completo, con una marcha más a nivel de carácter -bonhomía y fuerza juntas con un toque de humor- que se requiere en un mundo que ha sido solo de hombres, hasta ahora. Ella es la embajadora no solo de la empresa, sino, sobre todo, del entusiasmo con el que inventó el envasado al vacío, listo para su uso, tal como lo desea el mercado internacional.
“Pensé en empezar después de haberme separado -confiesa Chari con franqueza-. Hice un curso con el maestro José Manuel Hidalgo, campeón de corte de jamón en el 2014, y me marché”. Y desde ese momento, no ha parado. Necesitamos, en un momento como este, mensajes positivos. Y, por supuesto, excelencias de las que hablar, porque resuelven nuestras vidas.
