Entrevista con el chef estrella Michele Biagiola, intérprete de una cocina innovadora y respetuosa del distrito. Biagiola es uno de los chefs italianos más talentosos. Sus platos coquetean con la cocina popular, con la memoria personal y colectiva, con los usos convencionales de los alimentos, pero luego se alejan, se hacen autónomos y viven libremente gracias a la gran fuerza que emanan. Una cocina visceral, llena de compromiso y pasión que le valió la estrella Michelin. En sus recetas reviven el territorio y las estaciones, con un escrúpulo y una atención tales que se puede considerar su trabajo como en una sinergia real con la naturaleza. Hace cuatro años abrió “Señor te lo agradeces”, su nuevo restaurante de Montecosaro en Regione Marche, con el que quiere proyectarse hacia el pasado. Hierbas y flores: “una constante en el plato y un hilo lógico en la cocina”.
“Aquí, prueba”. Me da una hierba de campo que no reconozco. “Pruébalo. ¿A qué sabe?”. Siento el picor, pero resulta que estoy incapacitado para estos gustos naturales. De hecho, me siento inadecuado: no sé con qué se relacona el sabor de esta hierba recién cogida al borde de la carretera. “Mostaza -dice él- Es el gusto exacto de la mostaza”. Él es Michele Biagiola, chef ahora aclamado, pero sería el momento de decir “sin ruido”. Porque él no soporta los “clamores” de su vida profesional.
“Aprecio a quien pone coherencia en su trabajo, que lo hace porque le gusta. Hay que tomar nuestro oficio con el justo apretón, con pasión”. Y así hay que considerar también el carácter y la confidencialidad de este profesional.
Michele, ¿qué puede esperar un cliente? ¿Es verdad que son experiencias sensoriales? “Creo que debe esperar una cocina hecha de simplicidad, que luego se convierte en particularidad, a menudo porque hemos perdido el gusto por estos productos, que son aroma y parte de nuestra tradición. Hierbas y flores son para mí una constante en el plato y el hilo lógico de mi cocina. Son cosas que siempre se han comido, pero parecen casi olvidadas. Con algunas hierbas como la artemisa se curaba también”.
¿Esa es tu filosofía culinaria? “Creo que la idea de optimizar los recursos del territorio puede estar en la base. ¡Un componente fundamental, si me lo permiten, es la ‘lunaticidad’ del individuo! Pero mi mayor satisfacción es materializar en un plato lo que se podría llamar la naturaleza ignorada, las hierbas y las flores ignoradas, no porque aquí tengamos los mejores del mundo -si yo estuviera en Borgoña, usaría los productos que me ofrece ese territorio-, sino porque tienen características, olfativas y gustativas, quizás superiores a otros productos.
Por ejemplo, la verdosa, que es hierba infestante y también está en las terrazas, constantemente arrancada por los campesinos y los ciudadanos, es crujiente, única, se adapta perfectamente para hacer una gran ensalada y tiene una gran cantidad de Omega 3 como propiedad”.
Recoge y transforma en el plato los productos de los alrededores. Finalmente, la sostenibilidad. “No es el tema principal. Creo que no es la sostenibilidad lo que nos impulsa, sino el dato emocional. Pero todo lo demás es consecuente y va en esa dirección. Cuando utilizo una hoja de praxis, lo hago porque el acto nace de un buen principio y tiene naturalmente buenas consecuencias éticas. Pero para volver a las hierbas, ¿sabes que el romero tiene más vitamina C que los cítricos? Se bombea por un lado y se olvida por el otro”.
¿Y todas estas contradicciones y falsificaciones en la cocina? ¿Qué te parecen? “Siempre es importante, como es obvio, la trazabilidad. Personalmente no tengo nada en contra de quien produce en el extranjero productos que toman inspiración de los nuestros. ¡Pero que no los venden como italianos! Por mi parte, solo uso productos de total vinculación y pertenencia. A través de las hierbas probamos y saboreamos sensaciones de vivacidad, es un ‘gran movimiento’ de sabores”.
¿Y qué futuro vislumbra? “Debemos tomar nota de que los parámetros del gusto son a menudo dictados por criterios que no son de pertenencia territorial. Hay un espacio en este ‘nicho’ en el que vivimos y operamos, en el que turistas italianos o extranjeros, o aficionados, quieren probar el aroma de una tierra. Si voy a la Costa Amalfitana, quiero probar el agro, esos aromas de cítricos típicos… Los medios de comunicación y una parte de la restauración, como muchos saben, van hacia una cierta uniformidad de gusto y esto, a veces, es favorecido por ciertos ‘entendimientos’ de gusto a nivel internacional. Sin embargo, debo subrayar que, a pesar de que la cocina ha adquirido una gran exposición mediática, en casa se come peor: un poco porque los productos que se compran no son siempre de gran calidad, pero sobre todo porque en la cocina hay que pasar tiempo. Hoy se privilegia la practicidad, no la curiosidad. Y creo que se equivocan”.
