Revisar los viejos modelos de negocio con un ojo puesto en la sostenibilidad ecológica. Esto es lo que nos revela la investigación del Observatorio Sigep, hub de análisis y comparación del Salón Internacional de Italian Exhibition Group dedicado a heladería, pastelería, panificación artesanal y café (próxima edición en primavera, en la feria de Rimini). “Desde siempre, en nuestro ADN de formadores de los profesionales del gusto – explica Vittorio Santoro, director de CAST Alimentos, instituto de formación y actualización líder en Italia con sede en Brescia –, la actividad técnica y práctica está estrechamente vinculada a una visión empresarial. Solamente así consigues adquirir competencias y tener una visión más amplia sobre ramas de gestión y organizativas para acoger lo mejor posible los desafíos de la digitalización, de la comunicación y del progreso ecosostenible”.
Protagonistas de la pastelería como Santi Palazzolo, miembro de la Academia Maestros Pasteleros Italianos (AMPI), hablan de “un período no particular, sino único, en el sector, que se reinventa. Después de desarrollar el comercio electrónico y los servicios de entrega, diversificamos la oferta eligiendo comercializar también materias primas y no solamente productos acabados. Durante estas fiestas, hemos visto que el cliente también está interesado en productos accesorios, útiles para hacer los dulces, semielaborados como pasta de almendras, fruta confitada o trozos de chocolate”.
Gino Fabbri, pastelero de Bolonia y presidente de la Academia de Maestros Pasteleros, recomienda: “En este período hemos redescubierto los recuerdos de la infancia. Proponemos las tartas con frutas del bosque, la pavlova, el savarin, la diplomática: los clásicos, incluido el simple maritozzo. Y recuerdo que también se puede recuperar un panettone para calentar en rodajas, en el horno a 180 grados, para servir con crema pastelera y un espolvoreado de cacao”.
